Жарка. Здоровая кулинария

Жарки в масле на раскаленной сковороде приверженцы здорового питания стараются избегать, и тому есть несколько причин.

Первая – это повышение калорийности готового блюда вследствие использования масла. Вторая – это вредные продукты распада жиров в масле под воздействием высоких температур. Но при ближайшем рассмотрении оказывается, что этот кулинарный прием снискал дурную славу незаслуженно. Мы поможем вам разобраться в вопросе.

Первый спорный вопрос диетического питания в целом – содержание жиров в рационе. Мы уже не раз говорили и писали о том, что жиры обязательно должны присутствовать в рационе на постоянной основе, так как есть ряд ключевых функций организма, которые не могут осуществляться без жиров. Критическое снижение жиров в питании, увлечение безжировыми диетами и обезжиренными продуктами может нанести существенный вред организму. Что  касается повышение калорийности блюд, приготовленных в масле – ответ напрашивается сам собой: нужно следить за общей калорийностью рациона, учитывать количество съеденных за день углеводов и тогда риска располнеть от жиров не будет вовсе.

Что же касается термической обработки масла, то здесь ключевое значение имеет точка, после которой начинается активное окисление жиров, входящих в его состав и, как следствие, образование токсичных для организма соединений, главным образом кетонов и альдегидов. Еще эта граница называется точкой дымления. Получается, что в жарке нет ничего плохого, если соблюдать температурный режим как для масла, так и для обрабатываемого продукта. Об этом мы и поговорим более подробно.

Если рассматривать жарку с точки зрения кулинарии, ключевое значение здесь имеют 2 температуры:

1. Температура кипения воды. Догматично 100°С. При контакте с маслом, раскаленным выше этой температуры, вода начинает активно испаряться и не препятствует процессу жарки. Однако следует учитывать, что при контакте с продуктом температура масла резко падает, и если она упадет ниже точки кипения воды, блюдо будет тушиться в смеси воды и остывшего масла, а не жариться. Такой способ тоже приемлем для приготовления вкусной пищи, однако в рамках данной статьи мы рассматриваем именно жарку.

2. Температура реакции Майяра. В 1912 г. французский химик Луи-Камиль Майяр описал реакцию взаимодействия аминокислот и сахаров в процессе нагревания. Бурая ферментация, появление новых запахов и вкусов, образование той самой золотистой корочки – все это реакция Майяра. По разным данным реакция Майяра начинается при температуре около 135°, после чего начинают происходить чудо превращения. Именно поэтому залогом получения золотистой корочки является раскаленная сковорода и сухая поверхность продукта, потому что в противном случае на границе будет происходить варка, а температуры будет недостаточно для включения реакции Майяра. Также не стоит затягивать процесс жарки на одной стороне, чтобы избежать образования толстой коричневой корки. На вкусовых качествах это скажется весьма отрицательно, а результатом горения станет образование канцерогенных соединений.

Нетрудно сделать вывод, что точка дымления масла должна находиться выше температуры реакции Майяра, а время термической обработки не должно затягиваться. Подробнее от том, какое масло лучше подходит для жарки, вы можете узнать в нашей специальной статье.

С точки зрения здорового и вкусного питания, лучше всего подходит кратковременная обработка на раскаленной сковороде в масле, так называемое «запечатывание» капилляров, находящихся на срезе с последующим тушением в соусе или доведением в духовке. Для новичка в кулинарии самым сложным является нахождение той самой золотой середины, между началом активной реакции Майяра и дымлением масла.

До температуры дымления масло лучше не доводить вовсе по описанным выше причинам, поэтому лучше ошибиться в меньшую сторону, положить продукт на недостаточно раскаленное масло, прибавить огонь и подождать, пока начнется характерное «шкворчание» и испарение воды. Подробно процесс «здоровой жарки» мы будем освещать в рубрике, посвященной кулинарии.

От себя добавлю, что не стоит бояться жарки продуктов, если вы имеете представление о суммарной дневной калорийности вашего рациона и не имеете противопоказаний к употреблению жиров по состоянию здоровья. Разнообразие в питании и богатство вкусовых качеств ваших блюд – это лучшая защита от срывов в диете и оптимальное решение на пути к построению здорового рациона.

Константин Курочкин